Nachdem wir selbst Restaurants hatten, mit Schwerpunkt gutbürgerlicher bis gehobener Küche, weiss ich was Du meinst. Es war vor 15 Jahren schon schwierig und teuer "Saubere Produkte" zu erhalten. Wir wussten immer, wo unser Rindfleisch, Fisch usw. herkam. Wir haben die Lieferanten selektiert nach der Aufzucht der Tiere und dem Anbau des Gemüses. Wir hatten das Problem, dass der Wirt um die Ecke logischerweise wesentlich günstiger anbieten konnte als wir. Trotzdem oder vielleicht gerade deshalb hatten wir gute Stammkunden. Jedes Stück Fleisch oder jeden Fisch sollte man - gerade bei der Zubereitung -mit Wertschätzung behandeln und das geht beim Einkauf los. Wir haben uns diesbezgl. an einen guten Freund orientiert, der auf diese Weise - 3 Michelin-Sterne erkocht hat. Unser Motto - lieber weniger aber qualitativ gut.